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Der Brauvorgang nach dem sogen. Infusionsverfahren.  

1. Maischen:

Der sogen. Maischvorgang hat zum Ziel, dass die im Malz vorhandene Stärke in Zucker umgewandelt wird.

1.1 Schroten:

Damit dieser Vorgang optimal abläuft, muss das Malz zunächst geschrotet werden. Sind die Körner erst einmal aufgebrochen, so können die Enzyme leichter ihre Arbeit an der Stärke verrichten. Zum Schroten eignet sich z.B. eine Küchenmaschine mit einem einstellbaren Mahlwerk. Beim Schrotvorgang gilt es zu beachten, dass das Malz nicht zu fein gemahlen wird. Es sollte also möglichst wenig Mehl entstehen. Für diejenigen, die sich ernsthaft als Hobbybrauer betätigen möchten, empfiehlt sich früher oder später die Anschaffung einer Walzenmühle. Diese werden von diversen Online-Shops in Deutschland, sowie in den USA angeboten. Wichtiger Tipp: Das Malz sollte möglichst frisch geschrotet werden, da es gegen Feuchtigkeit und Sauerstoff sehr empfindlich ist.

1.2 Einmaischen:

In den Maischbottich wird zunächst ein Teil des gesamten Brauwassers (der sogen. Hauptguss) eingefüllt - und auf die Einmaisch-Temperatur erhitzt. Diese Temperatur ist abhängig vom Rezept und den jeweils verwendeten Malzsorten. Das frisch geschrotete Malz wird langsam das Wasser eingerührt. Das "kalte" Malz senkt die Temperatur des Wassers ab. Deshalb sollte die Temperatur beobachtet werden und die Maische bei Bedarf wieder nachgeheizt werden.

1.3 Eiweißrast:

Die Eiweißrast wird zwischen 35°C und 53°C vollzogen. Diese Rastphase ist u.a. dafür zuständig, dass das Bier beim Servieren eine "zünftige" Schaumkrone trägt. Bei der Eiweißrast werden die größeren Eiweißmolekühle des Malzes in kleinere Moleküle aufgespaltet, die eben dieser Schaumbildung förderlich sind. Die Temperatur wird für ca. 10 bis 15 Minuten konstant gehalten. Während der Rast wird die Maische von Zeit zu Zeit umgerührt.

1.4 Maltoserast (Vorverzuckerung):

Während der Maltoserast bewirken die Malzenzyme die Umwandlung von Stärke in Zucker. Der so entstandene Zucker wird auch Malzzucker bzw. Maltose genannt. So, wie die Eiweißrast für den Schaum des Bieres zuständig ist, geht es während dieser Rast um den später resultierenden Alkoholgehalt. Die Maltose wird während des Gärprozesses in Alkohol umgewandelt.
Die Rasttemperatur beträgt ca. 63°C und wird, möglichst konstant, für ca. 20 Minuten gehalten. Am Ende der Maltoserast ist bereits eine merkliche Verdunkelung der Maische festzustellen, da der Zucker jetzt ausfällt.

1.5 Endverzuckerung:

Nach der Maltoserast wird die Maische auf 72°C - 74°C erhitzt. Diese Rastphase hat zum Ziel, die Maltose in der Flüssigkeit aufzulösen, d.h. den Zucker aus dem Malzschrot herauszulösen. Die Temperatur wird für ca. 30 Minuten gehalten. Die Stärke wird von einem Enzym, der sogen. Alpha-Amylase, in kleinere Einheiten (Dextrine) gespalten. Die Dextrine besitzen die Eigenschaft, dass sie nicht mehr mit Jod färbbar sind. Daher kann man mit der sogen. Jodprobe das Endstadium dieser Phase feststellen.

2. Abläutern:

Unter dem Begriff Abläutern versteht man die Trennung der Maische in ihre flüssigen bzw. festen Bestandteile (Würze und Treber). Um diese Trennung durchführen zu können wird ein "Filter" benötigt. Dabei bildet das Malz eine natürliche Filterschicht. Brauereien und auch fortgeschrittene Hobbybrauer setzen meist ein spezielles Gefäß, den Läuterbottich, dafür ein. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenn man sich die Konstruktionen von Haus- und Hobbybrauern in puncto Läutermaschinerie ansieht.

Die durch den Läutervorgang gewonnene Flüssigkeit wird Würze genannt. Von ihrem Zuckergehalt ist abhängig, was für einen Biertyp (Einfachbier, Vollbier oder Starkbier) wir später erhalten.

Während des Läutervorganges wird immer wieder ca. 78°C heißes Wasser nachgegossen, um die Verdünnung auf den gewünschten Zuckergehalt (Stammwürze) zu erreichen. Dieser Vorgang wird unter Fachleuten auch als "Anschwänzen" bezeichnet. Die Nachgüsse werden meist in 2-3 Teilen über den Treber gegossen.

2.1 Messen des Würzegehalts:

Der Zucker- bzw. Würzegehalt wird mit einer Bierspindel gemessen. Das ist im Prinzip ein ganz einfaches Instrument, das in ähnlicher Form von Winzern zur Prüfung des Mostzuckers benutzt wird. Die Winzer bezeichnen es als Öchslewaage. Bei diesen Gerätschaften handelt es sich um sogen. Aräometer (griech. "Senkwaage"). Sie bestehen aus einem länglichen Glaskörper, der je nach dem spezifischen Gewicht der zu messenden Flüssigkeit mehr oder weniger tief in diese eintaucht. Je höher der Zuckergehalt der Würze ist, desto höher ist das spezifische Gewicht der Flüssigkeit.

Eine Bierspindel ist auf Würze- bzw. Zuckerprozente geeicht. Achtung: Die Temperatur hat Einfluss auf das Messergebnis! Bierspindeln sind i.d.R. auf eine Temperatur von 20°C geeicht. Bei Temperaturdifferenzen findet eine Korrekturkurve Anwendung. Diese kann auf der Seite
Vorlagen heruntergeladen werden.

3. Würzekochen:

Die Würze wird nun zum Kochen gebracht und der Hopfen zugegeben. Die Kochzeit sollte mind. 60 Minuten betragen. Beim Kochen lösen sich die Bitterstoffe und die Aromaöle des Hopfens in der Würze. Während der Kochzeit verdampft eine ganze Menge Wasser. Je nach Kochstärke und -dauer verdunsten etwa 10 % der Flüssigkeit.

Das Kochen der Würze erfüllt mehrere Aufgaben:

 

Verdampfen von Wasser, um den gewünschten "Stammwürzegehalt" zu erreichen.

 

Zerstörung der noch vorhandenen Enzyme

 

Sterilisation der Würze (Keime & Bakterien werden abgetötet!)

 

Ausscheidung von Eiweißstoffen (Koagulation), die die Gärung behindern und dem Bier einen bitteren, breiten Geschmack verleihen würden

 

Bildung von farbgebenden Substanzen. ( Würze wird nochmals dunkler)

 

Ausdampfen von unerwünschten Substanzen

 

Lösen der erforderlichen Stoffe aus den Hopfengaben

3.1 Hopfengaben:

Heutzutage werden anstatt der Hopfendolden zunehmend sogen. Hopfenpellets verwendet. Zur Herstellung werden die Hopfendolden zu Pellets verpresst. Es gibt sie in verschiedenen Bitterstufen. Man unterscheidet hauptsächlich in Aroma- und Bitterhopfen. Die Bittere wird mit dem Gehalt der Alphasäure angegeben.

Der Bitterhopfen wird bereits zu Beginn der Kochzeit zugegeben und sorgt für die nötige "Bittere" des Bieres. Der frühe Zugabezeitpunkt ist wichtig, da die durch den Bitterhopfen eingebrachten Alpha-Säuren erst nach längerer Kochzeit dem Bier die "Bittere" verleihen.

Der Aromahopfen wird erst kurz vor Ende der Kochzeit zugegeben. Er bringt jede Menge aromatischer Substanzen (Hopfenöle, Weich- & Hartharze) ein und verleiht dem Bier die "Hopfenblume".

Die Menge und Häufigkeit der Hopfengaben unterscheiden sich je nach Rezeptur.

3.2 Trubfiltern und Kühlen der Würze

Beim Würzekochen hat sich ein Trub aus koaguliertem Eiweißverbindungen u.a. Stoffen gebildet der nach dem Kochen herausgefiltert werden muss. Ab diesem Zeitpunkt muss sehr sauber gearbeitet werden, weil sonst Fremdbakterien die Würze "infizieren" könnten und das Bier dann verderben könnte.

Alle Gerätschaften (Schöpfgeräte und Filter) sollten daher mit heißem Wasser gründlich abgespült werden. Der Gebrauch von Reinigungs- oder Spülmittel sollte nach Möglichkeit vermieden werden, da sie die Gärung und den Geschmack des Bieres negativ beeinträchtigen könnten.


Die Filterung des Heißtrubs wird durch den sogen.
Whirlpool-Effekt positiv beeinflusst. Hierzu wird die Würze mit einem Kochlöffel in Rotation versetzt. Der Trub sammelt sich dann als Kegel in der Mitte des Behälters. Die klare Würze kann dann mit einem Schlauch abgesaugt werden. Hobbybrauern empfehle ich den Bau einer "Absauganlage" aus Kupferrohr.


Da die Trubteilchen sehr klein sind muss ein relativ feiner Filter eingesetzt werden. Die gefilterte Würze wird in dem gut gereinigten Gärbehälter aufgefangen.


Zur Abkühlung der Würze, die ab nun Anstellwürze genannt wird gibt es viele Möglichkeiten. Gängig und günstig ist die Abkühlung über Nacht.


In der kühlen Jahreszeit sind die Außentemperaturen oft gerade richtig, weshalb man früher vom untergärigen Bier auch als von Winterbier sprach. Auch beim Kühlen ist es wichtig, dass in die Würze keinerlei Fremdkeime hineingeraten, weil sonst das Bier Schaden nehmen könnte. Decken Sie einfach das Gefäß mit der Anstellwürze sorgfältig ab.


Im Sommer lässt sich obergäriges Bier leichter herstellen, weil bei ihm keine so grosse Abkühlung notwendig ist wie beim untergärigen Bier (s. u.). Beim untergärigen Bier braucht man entweder einen vergleichsweise warmen Kühlschrank (die normalen sind mit 4 Grad C meist zu kalt) oder einen entsprechenden Keller.


Je rascher die Abkühlung geschieht, umso vorteilhafter ist es für das Bier, da sich im Temperaturbereich zwischen 40°C und 20°C Schädlinge besonders gut vermehren können!


Die Anstelltemperatur hängt von der "Art" der verwendeten Hefe, bzw. dem Gärverfahren ab.
untergärige Brauweise........ ~ 10°C-12°C
obergärige Brauweise......... ~ 18°C-20°C
Die Hefetemperatur sollte vor der Zugabe max 2°-3° C Differenz zur Würze haben. Ansonsten wird die Hefe "geschockt" - und unsere Arbeit könnte Schaden nehmen!

Für die Hauptgärung gelten dann folgende Temperaturbereiche:
untergärige Biere..... .. 4°C - 10°C
obergärige Biere........15°C - 22°C
 

4. Die Hauptgärung

Ist die richtige Gärtemperatur erreicht, dann können Sie dasselbe Gefäß als Gärbottich verwenden. Es sollte jedoch noch etwas Platz für den sich bildenden Schaum während der Hauptgärung freibleiben.

Die Zuführung von Sauerstoff ist wichtig für einen schnellen Start der Gärung (Vermehrung der Hefe). Deshalb sollte die Würze zum Ende des Abkühlvorganges gut umgerührt werden.

Nach 6-12 Stunden zeigt sich, ob die Hefe "angekommen" ist, d.h. ob die Gärung erfolgreich sein wird. Es bildet sich eine weiße Schaumschicht auf der Würze. Nach weiteren 1-2 Tagen beginnt das sogen. Kräusenstadium (dicker Schaum).

Nach einigen Tagen fällt die Schaumschicht in sich zusammen und signalisiert damit das Ende der Hauptgärung.

Während des Gärprozesses wird der Zucker von der Hefe in Kohlensäure (CO2) und Alkohol umgesetzt. Den Abbau des Zuckers kann man wiederum mit Hilfe einer Bierspindel beobachten. Die Spindel zeigt im Verlauf der Gärung immer geringere Werte an.

Hier gibt es eine Faustregel, die besagt, dass ein Rückgang von 2% Extrakt dem Zugewinn von ~1% Alkohol entspricht.

5. Abfüllung und Nachgärung/Reife

Im Hobbybrauerbereich wird oft keine Nachvergärung in einem speziellen Nachgärgehälter zur Bindung der Kohlensäure vorgenommen. Es wird meist gleich in Flaschen oder Fässer abgefüllt. Diese müssen in den ersten drei bis sechs Tagen täglich entlüftet werden, damit zu hoher Druck entweichen kann. Am besten eignen sich daher Bierflaschen mit einem Bügelverschluss, die es inzwischen wieder öfter zu kaufen gibt.

Bevor in Flaschen abgefüllt wird, müssen diese jedoch gründlich gesäubert und sterilisiert werden. Die Flaschen sind zu diesem Zweck gut mit heißem Wasser auszuspülen und für eine halbe Stunde in den Backofen bei ca. 150°C zu stellen. Bei Flaschen mit Bügelverschluss bitte unbedingt den Verschlussgummi vor dem Einstellen in den Ofen entfernen!

Bei starker Nachgärung in der Flasche setzt sich auf dem Flaschenboden immer noch etwas Hefe ab. Das stellt aber keinen großen Nachteil dar. Ich empfehle das Bier naturtrüb zu lassen. Es schmeckt einfach besser und ist auch gesünder. Auf diese Weise behält das Bier alle wichtigen Vitamine, besonders das Vitamin B, das an die Hefezellen gebunden ist. Im naturtrüben Bier schweben auch nach der Nachgärung immer noch einige aktive Hefezellen.

6. Biergenuss:

Wann kann man das selbstgebraute Bier trinken?

Bevor Sie Ihr erstes selbstgebrautes Bier ausschänken, sollten Sie es etwa 2 bis 3 Wochen in der Flasche belassen. Man kann das Bier auch sofort nach der Hauptgärung trinken. Man spricht dann vom sogen. Jungbier. Das kann schon sehr gut schmecken. Es ist etwa mit dem "Federweißen" beim Wein vergleichbar. Jedoch ist das Jungbier nicht so bekömmlich wie ein gelagertes Bier, und es sollte auch stets gut gekühlt serviert werden. Das selbstgebraute naturtrübe Bier lässt sich erfahrungsgemäß 5-8 Wochen ohne jegliche Probleme lagern. Bei der Lagerung sollte man darauf achten, dass es kühl und möglichst dunkel ist. Der Kühlschrank oder ein kalter Keller sind dafür gut geeignet.

 

 

Prost!

 

 

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